Wat geeft de smaak aan je kopje thee?
Vorige week zei iemand nog: “Ach, thee is toch maar water met een smaakje.” Hoe komt dat water dan aan het smaakje en hoe ontstaat dan het verschil in smaak tussen witte en zwarte thee bijvoorbeeld?
De smaakmaker
De vorige keren heb ik het gehad over het belang van het kiezen van het juiste water (zie blog april) en over het belang van de juiste watertemperatuur . Maar hoe komt nu eigenlijk het water aan de juiste smaak? Die krijgt het van de theeplant, de Camellia Sinensis, van oorsprong een subtropische plant. Door alle klimaatveranderingen groeit die tegenwoordig ook in Nederland en wel op theeplantage ‘t Zuyderblad in Soerendonk.
De theeplant
De Camellia Sinensis is een groenblijvende plant met mooie kleine, gele bloemetjes. Deze bloemetjes worden niet gebruikt voor de thee, het zijn juist de blaadjes die geplukt worden. Van de Camellia Sinensis kun je zes theeklasse maken: witte, groene, gele, Oolong, zwarte thee en post-gefermenteerd thee. Elke klasse heeft zijn eigen karakter in deze blog zal ik verder ingaan op witte thee.
Witte thee
Voor een topthee plukken ze alleen de ‘bud’ en de twee blaadjes eronder. En wat is dan die ‘bud’? Dat zijn de eerste nieuwe blaadjes die na de winterrust ontspruit. Witte thee is gemaakt van die nieuwe theeknoppen die in het vroege voorjaar aan de plant komen. Ze worden binnen 48 uur geplukt door ze voorzichtig tussen duim en wijsvinger met een kleine draaibeweging aan het steeltje af te breken. Belangrijk is dat het blad daarbij niet beschadigt. Op de beschadigde plaatsen ontstaat namelijk oxidatie ontstaat en dat is nu juist wat je niet wil.
Het bewerkingsproces
De oogst bestaat uit dikke knoppen waar al het vocht nog inzit. Nu moeten de knoppen gaan verflensen totdat ze ongeveer 70 procent van hun vocht verloren hebben. Bij goed weer kan dat gewoon buiten in de zon. Bij slecht weer gaan de theeknoppen naar binnen. Ze worden dan zeer nauwkeurig in de gaten gehouden, de temperatuur blijft onder de 40 graden. Het is een kort bewerkingsproces waardoor alle antioxidanten in het blad blijven. Witte thee bevat ook meer van het aminozuur L-Theanine dat stress kan verminderen. Het resultaat is een thee met een zachte, subtiele smaak en een zachte, bloemige geur.